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Primi Piatti
Pappardelle con il coniglio

e Chianti Colli Fiorentini d'annata..

Pappardelle

Ingredienti
400 gr di pappardelle (fettucce larghe di pasta fresca), 1 sella di coniglio, 1/2 cipolla, 1 carota, 1/2 costola di sedano, 1 foglia d'alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 gr di pancetta, 1 bicchiere di vino rosso, tipo Chianti dei Colli fiorentini, 60 gr di burro, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 presina di noce moscata, pepe scuro macinato, sale.
Preparazione
Mettete nel tegame l'olio, una metà del burro, la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano tritati, aggiungete la carne di coniglio tagliata a pezzetti, la pancetta tritata e l'alloro. Fate rosolare una decina di minuti e quando la cipolla comincia a colorire bagnate con il vino, lasciatelo evaporare completamente e cospargete di farina. Mescolate bene il soffritto con il cucchiaio di legno amalgamando la farina con gli altri ingredienti.
Diluite la conserva di pomodoro in una tazza di brodo caldo e unite anche questa al sugo. Mescolate accuratamente, aggiungete sale, pepe, noce moscata e lasciate sobbollire a fuoco basso fin quando il liquido si sarà quasi completamente ritirato. A cottura ultimata togliete dal sugo i pezzi di coniglio e teneteli in caldo, passate inoltre il sugo al passino. Fate cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle, scolatele bene e mettetele in un piatto di servizio concavo precedentemente riscaldato, conditele con il rimanente burro mescolando bene, poi versare il sugo di coniglio sulla pasta, mescolando ancora, infine, adagiate sulle pappardelle i pezzi di coniglio.
Decanter

Quale vino abbinare?
Pietanza tradizionalmente utilizzata in due momenti fondamentali della vita contadina, le pappardelle al sugo di coniglio sono legate al pranzo della mietitura e della vendemmia. Si doveva racchiudere in questo primo da un lato una preparazione energetica e dall’altro un elemento dell’allevamento del cortile della fattoria.
Qui si racchiudono tutte le caratteristiche di un primo piatto che era complementare alla portata principale, in questo caso il coniglio in umido. Gli elementi caratterizzanti di questa pasta sono la sapidità, la succulenta, legata ad una leggera untuosità e tendenza acida data dalla conserva di pomodoro. Determinante e condizionante per l’abbinamento è il vino utilizzato per la “sfumatura”, cioè un Chianti Colli Fiorentini d’annata. Il vino però deve presentarsi di buona struttura ed alcolicità, ma con media freschezza e tannicità.

Massimo Castellani

Panzanella

e Sauvignon delle colline fiorentine o Vermentino della Costa tirrenica

panzanella

Ingredienti
500 gr. di pane raffermo
1 cipolla fresca
Qualche foglia di basilico
2 pomodori da insalata
2 cetrioli olio,
aceto, sale, pepe q.b.

Preparazione
Fare ammorbidire il pane in abbondante acqua fredda, strizzarlo bene quindi metterlo in una terrina e unire la cipolla, i pomodori, il basilico e i cetrioli precedentemente puliti. Amalgamare il tutto e condire con olio, sale, pepe e aceto a piacimento.
Tempo di preparazione: mezz'ora circa.
Usare delle fette di pane raffermo bagnato, strizzato e ridotto in briciole, e mischiarlo con della cipolla tagliata a fettine sottili, qualche pomodoro maturo a pezzetti e foglioline di basilico. Condire con sale, pepe, olio e poco aceto.
A Firenze c’è chi aggiunge a questi ingredienti anche del cetriolo a fettine.

vino bianco

Quale vino abbinare?
Questo piatto estivo nella sua semplicità di esecuzione riserva non poche difficoltà di abbinamento col vino.
Gli ingredienti come cipolla cruda, il cetriolo, l’utilizzo dell’aceto (che deve essere moderato!), creano evidenti problematiche di accostamento vino-cibo. Ma la freschezza degli alimenti ci porta per similitudine alla freschezza del vino, vista anche la stagionalità del piatto. Quindi è bene abbinare un vino bianco con buona intensità olfattiva con sentori vegetali che ripropongono le nuance olfattive del piatto. Al gusto deve essere morbido per contrapporsi alla tendenza acida e untuosità del piatto. Il vino bianco può essere un Sauvignon delle colline fiorentine o Vermentino della Costa tirrenica.

Massimo Castellani

Crespelle alla fiorentina

e Chianti Classico

Crespelle

Ingredienti (per 4 persone):
Spinaci: gr. 300
Ricotta: gr. 200
Farina: gr. 100
Burro: gr. 80
4 uova
Un bicchiere di latte
Mezzo litro di besciamella
Poca salsa di pomodoro
Parmigiano grattato
Noce moscata
Sale e pepe

Preparazione
In una zuppiera mescolate bene gli spinaci cotti e tritati, la ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Preparare le frittatine mescolando 2 uova, il latte, 50 grammi di burro fuso, la farina e un po' di sale. Dovete ottenere una pastella molto liscia. Imburrate una padellina e metteteci poca pastella, cuocete le crespelle da entrambe le parti. Proseguite fino a terminare l'impasto. Riempite le frittatine con l'impasto e arrotolatele come fossero dei cannoli, mettetele quindi allineate in una pirofila unta di burro e ricopritele con la besciamella. Cospargete con del parmigiano e macchiate la superficie con un po' di salsa di pomodoro. Passate in forno e gratinate per circa 20 minuti.
decanter

Quale vino abbinare?
In questo piatto l’abbinamento è fortemente influenzato dal ripieno in una carne bianca delicata come il coniglio. Sarà l’aromaticità della mortadella, dell’uovo e del prosciutto, che esaltata in cottura insieme al parmigiano e all’erbe aromatiche, a condizionare la scelta del vino. Dovrà essere di buona persistenza gusto-olfattiva. La tendenza dolce e grassezza della carne del coniglio, nonché del ripieno stesso, ci indicano che il vino dovrà avere una buona acidità.
Pertanto il vino proposto sarà un Chianti Classico giovane con una buona freschezza e medio corpo, possibilmente del territorio grevigiano.

Massimo Castellani

Gnocchi alla fiorentina

e Pomino Bianco

gnocchi

Ingredienti (per 5 persone):
• gr. 600 di spinaci
• gr. 400 di ricotta
• gr. 45 di tuorlo d'uovo
• gr. 75 di parmigiano
• gr. 100 di fecola di patate
• gr. 100 di farina
• gr. 100 di burro

Preparazione
Lessate gli spinaci in poca acqua, colateli e strizzateli bene prima di tritarli finemente. Unite gli spinaci alla ricotta ed impastate con i tuorli d'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale ed il pepe, poi aggiungete la fecola e quasi tutta la farina, (la restante farina sarà usata per stendere l'impasto). Stendete l’impasto con le mani formando i medesimi cilindri di diametro di circa 2 cm. Tagliate con un coltellino gli gnocchi ad una lunghezza di 3 cm e, facoltativamente, rigateli su di una forchetta. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, (prima di cuocerli tutti, provare la resistenza e la consistenza dopo la cottura di due gnocchi, infatti nel caso in cui risultassero troppo morbidi si aggiungerà fecola), quando tornano a galla toglieteli dal fuoco e saltateli in padella con burro fuso e salvia tagliata finemente. Serviteli su piatto di portata cospargendo un po' di parmigiano grattugiato ed una salsiera di salsa pomodoro a parte.
vino bianco

Quale vino abbinare?
Questo primo piatto, tipico delle cucina fiorentina, presenta una certa tendenza amarognola dovuta agli spinaci all’interno dell’impasto degli gnocchi. E’ una tendenza lieve ben mitigata dalle altre caratteristiche del piatto: la tendenza dolce della ricotta e delle due farine utilizzate per impasto, la succulenza, la sapidità e l’aromaticità del parmigiano nonché l’aromaticità della salvia ed infine la grassezza del burro di condimento. Il vino da proporre in abbinamento sarà un bianco sia con una buona persistenza gusto olfattiva, sia con una discreta morbidezza (specialmente se il piatto verrà servito con una salsa di pomodoro che presenta una certa tendenza acida) sia con una buona alcolicità come pure con una certa acidità e sapidità.
Il vino proposto è il Pomino bianco.

Ribollita

e Chianti Rufina DOCG di annata

ribollita
Ingredienti (per 6 persone):
cavolo nero: 400 g
cavolo verza: 300 g
cipolle: 1
sale
aglio: 2 spicchi
sedano: 2 coste
pepe
pomodori: 5
timo: 1 rametto
fagioli cannellini cotti: 350 g
porro: 1
carote: 2
olio d'oliva: 1 bicchiere
pane raffermo: 300 g

Preparazione:
In un grande tegame mettere a rosolare la cipolla e l'aglio tritato. Quando ha preso colore aggiungere il porro il sedano e le carote tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori a pezzetti, il timo, i cavoli tagliati finemente sale e pepe. Far appassire tutte le verdure. Prendere i fagioli metterne circa un quarto da parte e passare il resto. Aggiungere tutto il passato alla zuppa. Se necessario aggiungere acqua calda. Fare cuocere per circa un'ora. Quando sarà tutto pronto aggiungere i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida. Affettare il pane e sistemarlo sul fondo su due strati. Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio. Servire con aggiunta di olio di oliva e pepe nero direttamente nei piatti.
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti circa.
decanter

Quale vino abbinare?
Per questo grande “classico” della cucina tradizionale fiorentina, non possiamo esimerci da proporre un abbinamento tradizionale, che trova ancor oggi un fondamento. Infatti vista la complessità degli ingredienti e la variegata espressione dei sapori molto decisi, possiamo solo presentare per questo mariage un vino rosso giovane del territorio chiantigiano, come un Chianti Rufina DOCG di annata.

Risotto ai carciofi

e un Pomino bianco DOC

risotto ai carciofi

Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti (per 4 persone):
carciofi: 6
sale
aglio: 1 spicchio
brodo: 1 l
prezzemolo
pepe
succo di limone
riso superfino: 300 g
pancetta magra: 50 g
formaggio parmigiano grattugiato
olio d'oliva

Preparazione: togliere ai carciofi le foglie più dure, spuntarli e tornire il fondo. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, affettarli a spicchi e metterli a bagno in acqua con succo di limone perchè non scuriscano. In una casseruola fare soffriggere in cinque cucchiai di olio di oliva uno spicchio d'aglio. Aggiungere i carciofi scolati, una bella manciata di prezzemolo tritato e la pancetta tagliata a cubetti. Cuocere il tutto a fuoco basso aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo. Salare e pepare. Dopo venti minuti, quando il sugo si sarà ristretto, aggiungere il riso, farlo tostare un poco e poi, rimescolando, versare il brodo a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta. Appena il riso sarà cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarvi il formaggio grattugiato. Profumare con il rimanente prezzemolo tritato e servire subito.
vino bianco

Quale vino abbinare?
Questo piatto presenta una leggera difficoltà di abbinamento per la presenza dei carciofi e la loro conseguente tendenza amarognola. Certamente sia la cottura che la riduzione del sapore da parte del riso attenuano questa difficoltà, ma pur sempre dobbiamo considerare questo aspetto che caratterizza la preparazione del piatto. Quindi il vino proposto dovrà essere morbido e con una discreta alcolicità e persistenza gusto-olfattiva. Per la struttura del risotto il vino sarà un bianco, di buona intensità e complessità olfattiva, morbido e caldo.
Per questo possiamo scegliere un Pomino Bianco DOC, che prevede un uvaggio particolare a base di Chardonnay e Pinot Bianco.

Massimo Castellani

Cacciucco alla livornese

e Chianti Rufina annata...

cacciucco

Ingredienti
1 chilo di pesce vario (ad esempio scorfano nero, razza, gallinella, palombo), mezzo chilo di molluschi (polpi, seppie, totani), 3 etti di cicale di mare, 3 grosse cipolle rosse, 10 spicchi di aglio, 1 etto di prezzemolo, 10 foglie di salvia, 2 etti di pomodori pelati, 20 g di concentrato di pomodoro, due bicchieri di vino rosso corposo, fette di pane toscano raffermo, olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino

Preparazione
La prima operazione riguarda la pulitura del pesce: i pesci più grandi vanno decapitati, sviscerati e diliscati, tenendo comunque il tutto gelosamente da parte, quindi si taglia i filetti in tranci di medie dimensioni. Mettiamo metà dell’olio in un tegame di medie dimensioni, e ci facciamo imbiondire la metà delle cipolle, dell’aglio, della salvia e del prezzemolo. Si mettono a cuocere i tranci di filetto, scottandoli e facendoli dorare da entrambe le parti, quindi si bagna con un bicchiere di vino, lasciandolo lentamente evaporare. Si aggiungono allora i pelati sfatti, e si lascia sobbollire per alcuni minuti. Togliamo dalla casseruola i filetti di pesce, conservandoli comunque al caldo e riservando la salsa con i pomodori a parte. Nella casseruola mettiamo tutti i pesci piccoli, i resti di quelli grandi, cioè le teste e le lische principali, e le cicale. Tutto ciò va rosolato per circa dieci minuti, provvedendo a salare, pepare, e a bagnare con due bicchieri di vino. Dopo che questo è evaporato, si aggiunge il concentrato di pomodoro e mezzo litro di acqua, lo si lasci ridurre della metà ed infine lo si passa al passino, questa volta più fine. Si versa la crema nella casseruola di cottura e si aggiunge a parte la salsa di pomodoro. Ancora a parte si bolle il polpo tagliato a tranci e si conserva l’acqua di cottura. Attenzione, non gettate il trancio del polpo nell’acqua bollita, ma infilzatelo in un forchettone, ed immergetelo per varie volte, circa tre o quattro, nell’acqua bollente, per poi ritirarlo via rapidamente: osserverete che il tentacolo tende ad arrotolarsi. Questa operazione fa si che il polpo non diventi troppo duro. In un’altra casseruola si cuociono le seppie, i totani, tagliati a strisce, con l’altra metà dell’olio e degli odori, si bagna con il restante vino e lo si fa evaporare prima di aggiungere l’acqua di cottura del polpo. Cuociamo il tutto fino a ridurre il composto alla metà. Si riunisce quindi il tutto nella casseruola, scaldiamo e regoliamo di sale, di pepe e di peperoncino. Tostiamo le fette di pane, strofiniamo l’aglio e le disponiamo in ogni piatto, una prima fetta sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi. Distribuiamo nelle scodelle la zuppa, e serviamo caldo.
decanter

Quale vino abbinare?
Preparazione molto complessa tipica della zona costiera circostante Livorno. La lunga preparazione è dovuta ai diversi tempi di cottura degli ingredienti. Evidente la succulenza da contrapporre ad un vino alcolico e volendo anche tannico nonostante sia un piatto “di pesce”. Rilevante persistenza gusto olfattiva per la complessità degli ingredienti nonchè una buona speziatura e aromaticità (dovuta agli ingredienti di mare) tutte da contrapporre con un vino intenso all’olfatto e di elevata persistenza aromatica intensa. Di buona sapidità e tendenza acida, quest’ultima dovuta alla salsa di pomodoro, da contrapporre un vino morbido. Una certa tendenza dolce dei crostacei sarà contrapposta ad un vino sapido di buona freschezza. Proponiamo il vino utilizzato per la preparazione del piatto Chianti Rufina annata

Tortelli di patate

ed un Pomino Rosso DOC

tortelli

Tempo di cottura: 30/35 minuti
Ingredienti (per 6 persone):
pancetta: 100 g
sale
uova: 5
aglio
pepe
rosmarino
farina bianca: 500 g
noce moscata
patate a pasta bianca: 600 g
sugo di carne o di funghi
formaggio parmigiano grattugiato
olio d'oliva

Preparazione:
Preparare la pasta con la farina, 3 uova acqua e sale, farne una palla e lascirla riposare. Lessare le patate e passarle al passaverdura. Far rosolare nell'olio la pancetta tritata finemente l'aglio e il rosmarino, appena l'aglio comincia ad imbiondire toglierlo insieme al rosmarino. Unire la pancetta alle patate aggiungere 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano noce moscata sale e pepe mescolare bene e lasciare a riposare. Tirare la pasta e ricavarne dei dischi di circa 5 cm di diametro, mettere un cucchiaio di ripiano al centro chiuderli e sigillarli con la forchetta. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata scolarli e condirli.
Decanter

Quale vino abbinare?
Per questo primo piatto di buona struttura in cui compare una leggera ma avvertibile untuosità e sapidità, dobbiamo portare in abbinamento un vino rosso giovane in cui la sua intensità olfattiva e persistenza gusto-olfattiva dovrà essere dello stesso livello del piatto senza però sopraffarlo.Caratteristica del vino sarà la sua morbidezza e con un tannino non invadente. Il vino scelto è un Pomino Rosso DOC, in cui il suo variegato uvaggio di Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, permette di rispondere alle nostre esigenze di abbinamento.

Massimo Castellani

Pappa al pomodoro

Tempo di cottura: 40 minuti

pappa al pomodoro

Ingredienti (per 4 persone):
cipolle
sale
aglio: 1 spicchio
sedano: 1 costa
pepe
pomodori maturi: 300 g
pane casalingo raffermo: 300 g
acqua
carote: ½
olio d'oliva

Preparazione:
Far rosolare con abbondante olio di oliva le verdure ed alla fine aggiungere i pomodori e il pane fatto a pezzetti. Mescolare il tutto con un mestolo di legno. Quando il pomodoro si sarà insaporito, aggiungere due bicchieri d'acqua e il sale, lasciare cuocere a fuoco lento fino a cottura, ossia fino a quando l'acqua sarà evaporata. Servire tiepida aggiungendo ad ogni piatto un filo d'olio d'oliva.
vino bianco

Quale vino abbinare?
Il vino da proporre in abbinamento a questo primo piatto dovrà “fare i conti” con la sua importante tendenza acida data dal pomodoro che rappresenta insieme al pane la base della preparazione. Quindi il vino in accostamento non dovrà presentare in eccesso acidità, ma bensì morbidezza e alcolicità. La pappa al pomodoro essendo un piatto non molto strutturato necessità per concordanza di elementi un vino altrettanto di media struttura. In tal caso potremmo seguire il vino bianco che ha preceduto questo piatto, o abbinarci un bianco delle colline toscane giovane anche a base di un semplice Trebbiano.

Massimo Castellani

Acqua cotta

e un bianco "barricato"...

acqua cotta

Ingredienti
• g. 300 di carote
• g. 300 di sedano
• g. 400 di cipolla
• g. 600 di uova
• un mazzo di prezzemolo
• g. 30 d'aglio
• g. 200 d'olio extravergine d'oliva
• g. 1200 di porcini freschi
Preparazione
In casseruola contenente l'acqua bollente, leggermente salata; cuocere per 20' il sedano, la carota e la cipolla, il tutto tagliato in julienne. Tagliare a lamelle i porcini e trifolarli in saltiere, con la metà dell'olio, l'aglio tritato, il peperoncino e due terzi del prezzemolo. Aggiungere i funghi al brodo vegetale e portare a cottura. Aggiustare di sale e pepe. Qualche minuto prima di servire cuocere nella zuppa, le uova in camicia.Servire in zuppiera monoporzione di coccio, spolverando di prezzemolo e bagnando con il restante olio.
vino bianco

Quale vino abbinare?
Pietanza della tradizione transumante maremmana nasce come piatto di lavoro unico e povero che unisce la semplicità degli ortaggi e delle uova con i frutti della raccolta del bosco. Pur essendo semplice nell’esecuzione ha carattere e struttura. Le sensazioni prevalenti sono l’intensità olfattiva, l’aromaticità e la persistenza gusto-olfattiva degli ingredienti usati (funghi, cipolla, aglio e olio), insieme alla grassezza e la spiccata sapidità del piatto. Il vino da abbinare dovrà essere un bianco strutturato, possibilmente con una vinificazione in barrique, che abbia una discreta intensità di profumi, buona alcolicità e freschezza.

Massimo Castellani

Lasagne

Chianti Montespertoli di annata.

lasagne

Ingredienti
Per la pasta all’uovo:
400 gr di farina
4 uova
500 gr di ragù (si veda sotto per la preparazione)
Per la besciamella:
1/2 litro di latte
burro
50 gr farina
Parmigiano grattato
Preparazione:
Prepara la pasta all’uovo e lasciala riposare. Tirala quindi in sfoglie di circa 20 cm di lunghezza. Prepara in un altro tegame la besciamella. Metti a bollire l’acqua per cuocere le lasagne; quando bolle, salala e immergi ad una ad una le sfoglie di pasta lasciandole cuocere per pochi minuti così che rimangano al dente. Scolale ad una ad una deponendole a raffreddare su un canovaccio umido. Ungi una pirofila da forno coi bordi alti. Ricopri il fondo con uno strato di lasagne, quindi uno strato di ragù e sopra uno di besciamella. Continua così finché la pasta è terminata. Deponi sopra all’ultimo strato di besciamella qualche cucchiaiata ancora di ragù, una spolverata di parmigiano grattato e metti in forno per 20 minuti circa a temperatura moderata.
Per il ragu:
200 g di polpa di manzo macinata, 50 g di pancetta tesa, 1/2 cipolla, 1 carota piccola, 1/2 gambo di sedano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso, brodo q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Tritate cipolla, carota e sedano e, a parte, la pancetta. Fate rosolare quest'ultima con qualche cucchiaio di olio; quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di manzo. Mantenete mescolato in modo che la carne assuma un colore bruno uniforme; a questo punto bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo caldo, sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto in tanto bagnate con un goccio di brodo.
Consigli: potrete variare la ricetta a vostro piacere utilizzando carni miste, aggiungendo qualche fegatino, insaporendo con funghi secchi e la loro acqua di ammollo, eliminando del tutto la presenza di pomodoro ecc.
decanter
Quale vino abbianare?
Primo piatto strutturato, caratterizzato dalla grassezza della besciamella leggermente smorzata dalla tendenza acida del concentrato di pomodoro e dal vino rosso utilizzato nella preparazione del ragù. Proprio il ragù per la sua persistenza gustativa, struttura e leggera untuosità determina l’abbinamento con il vino, che deve essere necessariamente rosso sia per la concordanza con quello già utilizzato nella preparazione del sugo sia per la complessità strutturale del piatto. Infatti si richiede la presenza di tannini e quindi un vino rosso. Seppur non utilizzando un prodotto necessariamente corposo dobbiamo scegliere un vino rosso giovane con una buona freschezza e persistenza gusto-olfattiva e una discreta base alcolica: Chianti Montespertoli di annata.

Massimo Castellani

 
 
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